【ふぐ料理】の季節！冬に旬を迎えるふぐ料理の種類
冬に旬を迎える食材にフグがありますね。
今年も本格的なフグのシーズンがやってきました。
高級魚であるフグですが、その料理方法はさまざまです。
この記事では、今が旬のふぐ料理の種類を紹介したいと思います。
フグの種類
世界の海に生息するふぐの種類は約100種類と言われています。
日本海近海でも約50種類。
そのうち現在日本で食用として許可されているのは22種類です。
その中でもふフグの王様と言われ、ふぐの中で最も高価で美味とされているのがとらふぐです。
◆とらふぐ（別名：シロ、テツ、ほんふぐ）の特徴◆
・胸ヒレのすぐ後ろに白く縁取られた黒紋がある。
・背面と腹側には棘が密生している。
・臀ヒレは白色。
とらふぐは高級食材ですが、近年養殖生産が増え量販店でも販売されるほどになりました。
天然のとらふぐの食べ頃は11月～2月です。
ふぐ料理
西日本を中心に作り上げられたふぐ料理は、太平洋戦争後に全国に広まりました。
今でこそ高級魚として知られているフグですが、縄文時代にはすでに食べられていたと言われています。
しかし江戸時代、多くの武家の方がフグの毒で亡くなったことで、フグ食禁止令が出され武家ではフグを食べることができませんでした。
その中でも庶民の間ではよく食べられ、江戸時代は庶民の味として親しまれていたようです。
山口県や北九州地方では「ふく料理」と呼ぶ場合があります。
由来ははっきりしていませんが、一節にはふぐは「不遇」「不具」となり縁起の悪いため、縁起の良い「福」にかけたというもの。
また、フグを料理する際に布に巻き、一晩寝かせた後調理したことで「布久」の当て字としたという説もあります。
関西地方では、「テッポウ料理」「テツ料理」とも呼ばれています。
これには「当たれば死ぬ」ことから「テッポウ（鉄砲）」、またはこれを略して「テツ料理」と呼びます。
フグ肉の特徴
フグ肉は白身魚の中でもさらに脂肪が少ないという特徴があります。
また、繊維質で肉質は弾力が強く、普通の厚さにきると一般の人では噛み切ることに苦労します。
普通魚は〆てから約4時間～5時間以内が食べるのに適していると言われています。
しかしフグの場合、肉に弾力があるため、24時間から36時間程度経過後が適していると言われています。
これは、死後硬直から旨味成分（アミノ酸・イノシン酸）が増加するためです。
ふぐ料理の旬
天然のフグは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われ、11月～2月頃の冬が最も旬になります。
これは、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づくためです。
また、ふぐ鍋が代表的な料理の一つであることや、ちり鍋に必要な柑橘類の旬がこの時期であることも一因とされています。
一方で、とらふぐの産卵期は春から初夏であることなどから、必ずしも旬は冬とは言えないという考えもあり、一部では実際に「夏ふく」を売りにしている地域もあります。
ふぐの調理資格
フグは内臓に毒を持っているため取り扱いが難しく、国内では多くの自治体で専門の資格者が初期処理に当たることが義務付けられています。
危険部位を予め取り除く「身欠き」はふぐ調理師の資格者が行います。
ちなみにこの免許は各都道府県のふぐ条例で定められているので、他県で無効となる場合があります。
主なふぐ料理
①ふぐ刺し
言わずと知れたフグの身の刺身のことです。
フグ肉は繊維質で弾力があります。
普通の刺身では噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほどの薄作りの刺身となります。
切り身は箸ですくってポン酢で食べるのが一般的です。
また、好みでもみじおろしや葱などの薬味を使用します。
②ふぐ鍋
魚の切り身鍋を指す「ちり」。
これを付けて「ふぐちり」と呼ばれています。
また、関西では「てっちり」と呼ばれています。
毒に当たると死んでしまうことを意味する「テッポウ（鉄砲）」とかけ合わせています。
ふぐ鍋は、昆布などで取った出汁にフグの切り身や骨、野菜などを土鍋に入れて煮込んだものです。
つけダレはポン酢が一般的です。
③ふぐ雑炊
鍋を食べた後、鍋の残りにご飯を入れて煮立たせます。
塩や薄口しょうゆで味の調整をします。
好みで溶き卵を加えます。
④ふぐ皮料理
フグの皮は食用としても珍重されています。
関西では「鉄皮（てっぴ）」とも呼ばれています。
一般的には湯引きした皮を細切りにし、ポン酢、もみじおろし、葱などでいただきます。
フグの身より豊富に海洋性コラーゲンを含み、コリコリとした独特の歯ごたえを楽しむことができます。
煮凝りや焼物として出されることも多く、ふぐ皮のファンも多いそうです。
⑤フグの唐揚げ
唐揚げもまた、ふぐ料理の定番です。
ブツ切りにしたフグの切り身を薄力粉でまぶして揚げたものです。
ポン酢、たれ、塩を好みに応じてつけて食べます。
⑥フグの白子料理
白子とは雄の精巣のことです。
フグの白子は、産卵期の1月～3月頃に取れたものがもっとも高価で美味とされています。
白子焼き、白子揚げ、白子豆腐など一品料理として出されることが多くあります。
⑦フグの卵巣糠漬け
もとは石川県白山市（旧・石川県石川郡美川町地区）のフグの卵巣を糠（ぬか）に漬けた「ふぐの子糠漬け」という郷土料理です。
毒を多量に含むフグの肝や卵巣は、塩水に1年、糠に2年～3年漬けると毒が分解され、ほとんど人体に影響を与えなくなります。
まとめ
毎年、ふぐ料理を楽しみに冬を迎える方も多いことでしょう。
フグにはDHAをはじめたくさんの栄養素が含まれています。
高たんぱくで低カロリー、コラーゲンもたっぷり！
健康を気にする方や、美容に気を使う女性の方にもとても良い食材です。
ふぐ料理の旬を迎えるこの季節、おおいに堪能してくださいね。
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