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今さら聞けない調味料のさしすせそとはどんな意味?酒とみりんは?

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お料理のときに使う「さ・し ・す・せ・そ」 をご存知ですか?

「さ・し・す・せ・そ」は、和食の味付けの基本になる調味料と使うときの順序を覚えるための語呂合わせです。

今回は「さ・し・す・せ・そ」の意味を解説してきます。
ここに登場しない「酒」と「みりん」はどこで入れたらよいの?という疑問も解消しましょう♪

●和食の調味料「さ・し・す・せ・そ」とは?

◆「さ」は、砂糖(・酒)

砂糖はサトウキビやサトウダイコン(甜菜)から作られた甘味料です。

塩より分子が大きく浸透性が低いことや、熱を加えてもあまり変化しないことから最初に入れるのがおすすめです。

また、砂糖は甘いだけでなく、照り(ツヤ)を付けたり肉などを柔らかくする効果もあります。

食材の水分を吸着する働きがあるので、食材の乾燥を防ぎます。

「酒」もいちばん最初に入れることで、素材の臭みを取ったり、素材をやわらかくして味を浸み込みやすくする効果もあります。

◆「シ」は、塩

調味料の中でも、味付けの基本となるのが「塩」です。

世界中で塩は使われていますが、その多くが陸地で採取される岩塩。
これに対して日本で作られる塩は、海水から採る海塩です。

海塩でも海水を煮詰めて作る自然塩と、高い濃度の自然塩を再生加工した精製塩があります。

塩は砂糖より分子が小さく浸透性が高いため、砂糖(甘味)より後に入れるのが基本。

塩を先に入れてしまうと、砂糖が馴染みにくく、なかなか甘味が出ないということになります。

また、塩には食材の水分を吸い取る効果があります。
食材の保存性を高めますので、発酵食品などを作るためには欠かせない調味料です。

そのほかにも、果物や野菜の色を良くしたり、魚介類や肉類の身を引き締める効果があるなど、たいへん万能な調味料です。

◆「ス」は、酢

現在、日本料理でもっとも使われているのは米酢などの穀物酢です。

酢は早く入れすぎると、熱とともに酸味が飛んでしまいます。
また、遅くても酸味だけが浮き出てしまうので、中ほどで入れるのがおすすめという意味で3番目になっています。

しかし、そうとも限らないということも説明しておきましょう。

逆に考えれば、酢を先に入れることで酸味が飛んでまろやかになります。
また、生臭みを取ったり骨離れを良くしたいときは、早めに入れると効果的です。

酸味が欲しい場合は後から入れてもいいですし、場合によっては2度に分けて入れてもいいですね。

どの程度「酸味」を活かしたいかで、入れるタイミングを変えてみましょう。

そのほかにも、殺菌効果や野菜の褐変を防いでくれる効果もあります。
ごぼうや蓮根の色を良くしたり、みょうがや紫キャベツなど食材の色を鮮やかにしてくれます。

また、魚を酢〆、酢漬けにすることで保存効果も高めます。
寿司の起源は、鮮度の落ちやすい魚を酢乄にしたところから始まりました。

◆「セ」は、醤油(せうゆ)

醤油は、古くは醤(ひしお)とも言い、関西地方を中心に奈良時代から作られていたようです。

大豆、小麦、塩を原料として発酵・熟成させた調味料で、色合いから「むらさき」とも呼ばれてます。

醤油の色、味、香りは、火を通す時間によって変化します。

煮物に使う場合は2~3回に分けて使います。
醤油独特の風味は長時間火を通すと飛んでしまうので、仕上げにも加えるのがおすすめ。

醤油は煮物や吸い物の吸い地の味の決め手になります。

そのほかに、魚や肉類の生臭さを消し風味を良くしたり、魚や野菜などを醤油漬けにすることで、保存性も高める効果があります。

◆「ソ」は、味噌

味噌は、火を通しすぎると風味が飛んでしまいます。
特有の風味を生かすため、最後に入れるのがおすすめ。

味噌は、米、麦、大豆などの原料に塩、麹を混ぜ発酵させた調味料です。
地域や原料によって味や風味などの特徴がまったく異なるので、できる限り風味を生かしたいものです。

味噌には保存性を高める効果もあります。
長期保存のため味噌漬けにしたり、数日漬け込んで味噌の香りや味をしみこませることもあります。

●「酒」「みりん」はいつ入れる?

◆酒

「酒」は前述した通り、砂糖と同じように先に入れるのがおすすめ。

先に入れることで素材の臭みを取る、味を浸み込みやすくする、素材を柔らかくするといった効果が期待できます。

◆みりん

「みりん」には「本みりん」と「みりん風調味料」があります。

「本みりん」は糯米、米麹、焼酎を原料として作られる酒類です。
甘味調味料としても使われ砂糖よりも上品な甘味があります。
本みりんであれば、酒と同じく最初に入れることで効果が生かされます。

アルコール成分より糖分が多い「みりん風調味料」は、化学的には「本みりん」とは別物。
「みりん風調味料」を使う場合は、照りや風味を出すために最後に入れるのがおすすめです。

●まとめ

いかがでしたか?

「さ・し・す・せ・そ」は、和食の味付けには欠かせない調味料。
そして順番は、それぞれの特性を生かすために考えらえた実に理にかなったものですね。

最近ではなかなか時間をかけられない方のために、調味料をすべて混ぜてから素材を入れる方法も紹介されています。

もちろん、「絶対こうでなくてはいけない」というわけではありませんので、基本的な考え方として覚えておくといいでしょう。

ぜひ、毎日のお料理にお役立てください。

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